«Franck Giovannini pourrait se simplifier la vie et se reposer sur les lauriers du passé, analyse Urs Heller, rédacteur en chef du GaultMillau. Mais il n’en fait rien. Au contraire, il met les bouchées doubles pour poursuivre sur la voie du succès et se donne les moyens d’y parvenir avec panache.» La formule Giovannini? De plus en plus de produits de proximité et des menus jalonnés de plats végétariens de haute volée.

Après Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier, Franck Giovannini est le quatrième chef de cette maison magique à être nommé «Cuisinier de l’année». «Il y a un an, nous lui avions déjà attribué 19 points, soit la note suprême. Et à l’évidence nous avions fait le bon choix», affirme Urs Heller. Franck Giovannini mène son exceptionnelle brigade de 22 cuisiniers, alors que Brigitte Violier est «la patronne», et tous deux accomplissent leur tâche avec brio.

Virginie Basselot, «Cuisinière de l’année»

Très peu de femmes tutoient les sommets dans les cuisines professionnelles. C’est pourquoi le GaultMillau ne décerne que rarement le titre de «Cuisinière de l’année». Virginie Basselot a repris en main les restaurants de La Réserve, aux portes de Genève, avec un talent qui lui vaut une triple présence dans le GaultMillau. Son bar et son cabillaud sont devenus des plats phares du Loti, son restaurant signature. En France, cette cheffe originaire de Normandie est d’ores et déjà une star. Car seules deux cuisinières ont obtenu le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF) et Virginie Basselot est l’une d’elles.

Le trio qui monte: Wassmer, Reynaud, Apothéloz

Les «Promus de l’année»? Ils sont trois: Sven Wassmer (Vals, GR), Franck Reynaud (Crans, VS) et Simon Apothéloz (Worb, BE). En 2016, Sven Wassmer était notre «Découverte alémanique de l’année». Depuis, il poursuit sur son extraordinaire lancée avec les apprêts uniques qu’il sert au restaurant Silver (de l’incroyable 7132 Hotel à Vals) et qui lui valent son 18e point. Franck Reynaud obtient la même note à l’Hostellerie du Pas-de-l’Ours: à Crans-Montana, son restaurant donne plus que jamais la mesure et ses apprêts ne cessent de s’affiner. De son côté, à Worb, Simon Apothéloz a transformé une serre en restaurant de charme. Son Eisblume ne cesse de gagner des points: voici le 17e, bien mérité.

Julien Duvernay, «Pâtissier de l’année»!

Les efforts considérables et les prestations souvent extraordinaires des pâtissiers en cuisine sont rarement valorisés: d’ailleurs, on ne connaît généralement ni leur nom ni leur visage. Pour réparer cette injustice, le GaultMillau a créé un nouveau titre, celui de «Pâtissier de l’année». Et c’est Julien Duvernay, du restaurant Stucki à Bâle, qui est le premier à recevoir cette récompense, pour son travail qui éblouit autant les hôtes du restaurant que sa cheffe, Tanja Grandits.

Trois découvertes et un hôtelier d’exception

Les amateurs de grande gastronomie devraient retenir trois nouveaux noms sur la carte de la Suisse gourmande: Markus Burkhard (15/20, Jakob, Rapperswil, SG), Florian Carrard (14/20, Valrose, Rougemont, VD) et Domenico Ruberto (14/20, Splendide Royal, Lugano, TI) sont les trois «Découvertes de l’année». Francesco Benvenuto (Igniv, Bad Ragaz, SG) est notre «Sommelier de l’année». A Fribourg, c’est une page qui se tourne puisque Pierre-André Ayer s’apprête à fermer Le Pérolles (18/20) pour se consacrer à d’autres projets. Nous tenons à honorer son engagement pour la grande gastronomie helvétique et lui attribuons une «Toque d’honneur».

Le GaultMillau tient à valoriser le monde de la grande hôtellerie grâce à deux distinctions. Ainsi le Kulm à Saint-Moritz, dirigé par Jenny et Heinz Hunkeler, obtient le titre d’«Hôtel de l’année» pour son service exceptionnel et ses restaurants enthousiasmants. Et c’est le Zurichois Alex Furrer, à la tête de The Setai à Miami South Beach, une adresse mythique, qui obtient le titre de «Star à l’étranger».

85 nouvelles adresses

Le GaultMillau 2018 recèle plus de 800 restaurants qui ont suscité l’enthousiasme de 45 testeuses et testeurs. Cette année, 85 adresses font leur entrée dans le guide jaune. Et celui-ci présente également les 100 meilleurs vignerons de Suisse, ainsi que 100 hôtels épicuriens.

Ringier Axel Springer Suisse SA

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